Cuisine moléculaire : comment créer l'air de fourme d'embert
Par Patricia Gallot-Lavallée, 8 avril 2009 à 17:36 :: Apéro-expérience :: #273 :: rss
Ingrédients :
- 150-200 gr de fourme d'embert coupé en très petits dés.
- 250 ml d’eau,
- 250 ml de lait entier,
- 2 g de lécithine de soja,
- mixer plongeant,
- un goût pour l'aventure.
Où trouver de la lécithine de soja ? :
La lécithine de soja se trouve dans les commerces spécialisés en épicerie fine ou innovation. A Paris, vous pouvez en trouver à La Grande Epicerie, chez G. Detou (58 rue Tiquetonne) et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. On la trouve en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision. Si vous voulez vraiment une balance de précision, elles peuvent coûter de 75 euros (pour peser les pierres précieuses), 45 euros (sur les sites de cuisine moléculaire), 15 à 25 euros (sur les sites de culture de plante en intérieur... si vous voyez ce que je veux dire).
Mode opératoire :
Dans une casserole, mélangez le fromage avec l’eau et le lait. Chauffez jusqu’à 80°C (évitez l’ébullition, sinon la préparation va cailler). Vous me direz, mais comment je sais moi que j'arrive à 80° si je n'ai pas thermomètre sonde électronique ? Personnellement, j'attends que cela sente bon et je surveille la formation des bulles. Je suis un peu froussarde, alors dès que je crois en voir une, je l'enlève du feu. Depuis que j'ai vaillamment caillé ma seconde fournée, j'opte pour l'option "mieux vaut moins que trop". :)
Filtrer dans une passoire tout en écrasant les morceaux de formage.
Laissez refroidir à température ambiante.
Ajoutez la lécithine et mixez en surface pour incorporer un maximum d’air dans le liquide. Optez pour un récipient à parois hautes pour avoir la place de laisser la mousse monter. Les gens qui sont soignés et ordonnés recouvre partiellement d’un film plastique pour éviter les éclaboussures, personnellement j'en met partout. :)
La première fois, ça n'a pas vraiment moussé pour moi, mais cela a suffit pour nous permettre de goûter. Nous y sommes remis à plusieurs fois.
Recueillez la mousse formée et servez idéalement dans un petit verre avec une petite cuillère.
Personnellement, j'aime faire des flights de dégustation. Mettre 3 ou 4 "air de" sur une petite assiette et laisser vos hôtes avoir la surprise de l'arôme à la dégustation. Voir la recette de l'air de citron
Demandez une conférence basée sur le livre J'adooore, 6 ingredients that create fans 
Commentaires
1. Le 13 avril 2011 à 12:39, par balance électronique de précision
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