Cuisine moléculaire : comment faire des flans d'agar-agar aux fruits

Par Patricia Gallot-Lavallée, 8 avril 2009 à 18:40 :: Apéro-expérience :: #274 :: rss

Ceci est un copier-coller de la recette d'Adeline.

Ingrédients :

quelques grammes d'agar-agar,
des fruits,
du lait,
du sucre s'ils ne sont pas terribles.

"A gar à quoi ?"
L'agar-agar est un algue japonaise qui a les mêmes propriétés gélifiante que l'oeuf sans en avoir les allergènes. Adeline vous dirait, c'est le secret minceur des japonaises. + d'infos sur l'agar-agar, par ici.

Où trouver de l'agar-agar ?
L'agar-agar se trouve dans les commerces spécialisés en épicerie fine ou innovation. A Paris, vous pouvez en trouver à La Grande Epicerie, chez G. Detou (58 rue Tiquetonne) et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. On en trouve en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision. Si vous voulez vraiment une balance de précision, elles peuvent coûter de 75 euros (pour peser les pierres précieuses), 45 euros (sur les sites de cuisine moléculaire), 15 à 25 euros (sur les sites de culture de plante en intérieur... si vous voyez ce que je veux dire).

Méthode d'implémentation :
Je mixe des fruits, je goûte, et j'ajoute du sucre jusqu'à ce que je trouve la préparation assez sucrée. Ensuite je regarde combien de ml de purée de fruits. Par exemple :

si j'ai 350 ml de purée de fruits, j'ajoute 150ml de lait chauffé avec 2g d'agar-agar,
si j'ai 400 ml de purée de fruits, j'ajoute 100ml de lait chauffé avec 2g d'agar-agar,
si j'ai 650 ml de purée de fruits, j'ajoute 100ml de lait chauffé avec 3g d'agar-agar.

J'essaie de ne jamais ajouter plus de 200ml de lait. Je m'arrange pour arriver, purée + fruits :

soit à 250ml, pour ne mettre qu' 1g d'agar-agar,
soit à 500ml, pour mettre 2g d'agar-agar,
soit à 750ml, pour mettre 3g d'agar-agar,
soit à 1L, pour mettre 4g d'agar-agar.

Une fois le lait porté à ébulliton avec l'agar-agar (il faut que ça reste à ébullition au moins 30 secondes), je l'ajoute à la purée de fruits, et je mixe de nouveau, et hop, dans le moule, au frigo pendant au moins 2h.

Comparatif avec les copines : ceux d'Adeline ont une couleur beaucoup plus homogène. Elle utilise un mixer, il me semble. Adeline a aussi des moules Bouddah qu'elle a acheté au magasin de design qui se trouve sur la rue de Rivoli à hauteur du Louvres à Paris. Mais moi, j'ai des moules Légo. Eh oui, geek un jour, geek pour toujours. Les trucs à côté, c'est une expérience négative de sphérification de jus d'orange à la seringue.